来看头条，今天是农历腊月二十三，是北方的小年，明天腊月二十四是南方的小年。不过，不论南北，小年都被赋予期盼来年幸福顺利的意义，在我们闽南地区，小年这一天，很多人家都有祭灶的习俗，而灶糖、炸物是祭拜灶神不可或缺的贡品。所以，炸年货是传统过年最重要的仪式之一，不论南方北方，在很多人眼里，一口烧红的油锅，各种焦黄酥脆的炸货，才是年味儿的开始。

一大早，在山东省淄博市桓台县起凤镇辛泉村村委大院里，村民们摆好桌子，架起柴火灶，围坐在一起，有说有笑地调馅、改刀，食材备好之后，两口大锅同时开炸。

志愿者：炸年货喽。

食材下锅，逐渐变得金黄，美食在锅中上下翻滚着、香味在空气中弥漫开来，大家在传统习俗中，感受着日渐浓厚的年味儿。

山东省淄博市市民 刘辉：炸年货在我们辛泉村俗称是过油，寓意是越过越有的意思。

山东省淄博市市民 郑昊林：外地的家人都回来，这些炸货一摆上桌，家里就有了年味了。

炸年货是人们过年最重要的仪式之一，每一口香气四溢的炸年货，都蕴含着年的味道。

中国烹饪大师 孙光卫：其实炸货它的炸法是分很多种的，你像光一个炸货就可能分11种之多，你看有清炸、有粉炸、有软炸、有干炸，有纸包炸、有拍粉托蛋炸等等分11种之多，在山东炸的食材可以说是包罗万象，万物皆可炸。

炸货还承载着各种吉祥的寓意。比如炸鱼，意味着年年有余。炸丸子，象征着团团圆圆。可以说炸食物作为中国人过年的一种独特方式，它承载着人们对新年的期待和祝福，也体现了中国人对生活的热爱和对文化的尊重。

中国烹饪大师 孙光卫：炸货在我们过年的时候，餐桌上是必不可缺少的一道年夜菜。我们这个习俗一直延续至今，炸法各有不同，味道也各有千秋。但是小小的一个炸货也给我们过年节的时候增添了无穷的欢乐和喜悦。

油炸食品也是厦门市民逢年过节餐桌上不可或缺的，像炸枣、五香条、萝卜糕等厦门特色美食，就深受欢迎。然而，对于在外采购或食用这类油炸食品，消费者往往心存疑虑，这种疑虑很大程度是源于对用来炸食品的油不放心。近年来，我市对餐饮商家进行持续抽检与监测，抽检对象包括大中小型餐馆、酒店、食堂、小吃店等自制煎炸食品和使用的煎炸油。（出双窗）其中，2020年至2023年度的抽检结果显示，油条等煎炸食品的不合格问题项目均为铝的残留量超标，煎炸油抽检的不合格问题项目为酸价、极性组分和邻苯二甲酸酯类塑化剂超标。从近年来抽检的结果来看，不管是连锁餐饮店、酒店或是小吃店，都存在煎炸油抽检不合格的情况，这也说明我市餐饮商家缺乏对煎炸油的使用管理规范。

【厦门出台省内首份《煎炸油使用规范》：从原料选择到废弃油处置 全过程守护食品安全】

那么，究竟如何判断经过多次油炸的油是否合格？使用多久该换新油？商家该如何规范使用、弃用煎炸油？为了让摆上餐桌的煎炸食品更安全放心，近日，“厦门市食品安全工作联合会”发布实施了供厦食品安全团体标准《煎炸油使用规范》。作为福建省首份煎炸油使用规范。它具体有哪些内容呢？一起来了解。

新出台的《煎炸油使用规范》对餐饮单位煎炸油的原料、使用、废弃油处置和记录保存的全过程提出了要求，为餐饮单位规范使用和废弃煎炸油立下新规。比如餐饮单位不得采购非正规来源、无标识或非食用的油脂及其制品；应选择热稳定性好、适合油炸加工的食用油脂及其制品作为煎炸油，如棕榈油、花生油、大豆油等。煎炸前应尽可能减少食物表面的多余水分，煎炸过程中应及时采取过滤、打捞等措施去除油中的食物残渣，而且要使用有温度控制功能的煎炸用具，便于控制油温。

厦门市产品质量监督检验院化学分析检测室主任 林伟琦：比如煎炸的油温不宜超过180℃，使用过程中的煎炸油不得使用PVC塑料制品或回收容器盛装。

据介绍，使用时间过长、煎炸食物中水分太多，是煎炸油酸价超标元凶。煎炸油高温使用超过3天，易造成极性组分超标。使用PVC或不符合标准的塑料容器，塑化剂易迁出。对此，《煎炸油使用规范》推荐商家采用快速检验方法，对在用油的酸价、极性组分等指标进行动态监测，如果在用油酸价超过5mgg或极性组分超过27%时，应当弃用煎炸油。

市质检院合作的第三方机构快检员 张钊峰：煎炸用油使用期限超过3天，连续煎炸食品且中途不添加新油，累计使用时间超过8小时，应当弃油。当在用油颜色变暗变稠，出现刺鼻味道，油温在150℃至180℃，开始出现冒烟，不易消散的奶白色泡沫或煎炸食品的外观和口味异常时，应当弃油。

对于废弃油，餐饮服务提供者应指定专人负责管理废弃油，严禁废弃油进入食品生产经营环节。同时，废弃油应交由有资质的收运处置单位回收，餐饮服务提供者应建立废弃油处置台账，如实记录废弃油的处置时间、数量、收运者等信息，记录保存期限不少于两年。

【新闻观察：为食品安全的每一个进步点赞】

今天的新闻观察，我们邀请了本台新闻观察员郎立斐。厦门发布了全省第一份煎炸油使用规范，这是食品安全方面的又一个进步，如何让规范落到实处呢？

福建第一份是值得点赞的。油炸食品是外出就餐比较受欢迎的食物，长期以来因为缺乏标准，成为食品安全的隐患。这份标准，对原料、使用、废弃油处置和记录保存都提出了要求，应该说是一份操作性强的标准。

出台规范只是第一步，如何监管才是关键。希望管理部门在加强引导的同时，更要加大检查力度，让规范成为真正的保护网。