厦门出台《食品现制现售管理规范》：场所要远离污染源并合理分区

所谓“现制现售”，通俗来说就是“现做现卖”，像“卤料、糕点、奶茶、现榨果汁”等等这些都是“现制现售”食品。相较于“冷冻食品、预制菜”来说，老百姓普遍会觉得，现做现卖的食品更加新鲜、健康。然而，制作过程的不透明、操作规范和标准的缺乏，也让“现制现售”食品的安全问题日益暴露。像是前不久我们栏目关注过的山姆超市“阴阳标签”事件，就是冰山一角。山姆超市将冷冻产品解冻后分装，并贴上“即食3天吃完”的标签，很容易让人将冷冻产品误会成是“现制现售”食品。考虑到食品现制现售这种经营方式的特殊性，近日，厦门率先全省，出台了《食品现制现售管理规范》，对现制现售食品经营方的“生产场所布局、加工过程控制、产品标签”以及“卫生管理”等方面，都提出了严格的要求。

新出台的《食品现制现售管理规范》明确，生产场所布局应当合理分区：加工场所25米范围内无扩散性污染源，如污水池、暴露垃圾场、粉尘等；食品与非食品经营区域应分开设置，且食品制作区内不得设置卫生间；即食食品现制现售区域应相对独立，防止即食食品受到污染；制作特定类型食品需设置符合要求的操作专间或专用区，例如加工冷荤、生食、冷加工糕点等需专间。

《规范》还对食用农产品净化处理、冷藏（冻）易腐原料的加工处理、初加工或拆封易腐原料的贮存使用、加工直接入口食品用水的安全要求，以及煎炸油的选择与质量监测等制作过程中的食品安全控制进行了详细的规定。例如，要求经初加工或已拆封的易腐原料应及时使用，未使用完的应及时密封后冷藏（冻）并明确使用期限，做好防护，防止污染。已分切的蔬菜、水果贮存期不宜超过4小时。

《规范》要求，包装待售的现制现售食品，应当含有标签，标示产品信息；未包装的待售食品，应在盛放待售食品设施的就近处显著位置标示产品信息。产品信息应当含有名称、制作日期、保质期、单位名称及联系方式等关键信息，不得标注虚假日期或修改日期。待售食品应按产品保存条件贮存。此外，《规范》明确，现制现售熟食卤味或经分切的预包装熟食卤味，应当于制作完成后24小时内销售，不得重复卤制加工再出售。待售散装食品和取用工具均应有效覆盖或存放于带盖的密闭容器中做好防护，不得裸露存放。

厦门市供厦标准建设委员会副主任委员高静：要求他要标注食品名称、生产日期，然后保质期，最好是能够告诉消费者最佳的食用时间，不要超保质期去食用。散装待售这些产品我们也需要标识，让他设一个名牌，在名牌上写明它的产品名称、生产日期和保质期，当然最好还标注一下储存条件，这样子消费者买回去他也能够更好地保存。

另外，《规范》对经营资质、设备设施、原辅料管理、有害生物防治、产品销售、人员健康与卫生等方面也有详细的要求。《规范》要求，现制现售食品经营者在每班次制作结束后，应对生产设备、设施、工具等进行彻底清洗，必要时消毒；即食食品制作场所应每日至少进行一次空间消毒；超过保质期和不符合食品安全要求的食品，应予以销毁或进行无害化处理；废弃油应交由有资质的收运处置单位回收。

厦门市供厦标准建设委员会副主任委员高静：我们还设置了一个自查表，让他们商户能够逐条核对，包括生产场所、设备，还有卫生要求，然后标签标识，然后食品销售，还有废弃物处理这些相关的内容，在生产过程中自己能够进行一个自查监管部门，也是可以作为一个日常检查内容。

规范出台后，市场监管部门也加强了科普与宣传，确保规范落实到位。记者走访我市一些商超发现，目前，商超的熟食区设置大都比较规范，工作人员也都按照要求戴上工作帽、口罩。

市民：如果商家能够更用心地去做美味的食材，我们自然会更认可商家的食品，他的生意也会循序渐进地上升。

【新闻观察：《规范》划出“红线” 精准保障现制现售食品安全】

肖鑫：《规范》最大的亮点就是精准。一方面，《规范》是为现制现售量身打造，另一方面，对现制现售食品的各方面要求，格外的明确清晰。比如，加工场所25米范围内无扩散性污染源。这个25米，就让我印象深刻。再比如，《规范》明确，现制现售熟食卤味，应当于制作完成后24小时内销售，不得重复卤制加工再出售。这些规定都有具体的有所指，这将为今后相关企业、商家的具体操作和主管部门的监督具有非常明确的指导意义。

但与此同时，我想说，加强食品安全管理，只有进行时，没有完成时。从这个《规范》能够看到厦门食品安全主管部门的决心。但我期待，未来要围绕群众关心的食品安全，把长严长管贯穿到食品安全管理的全链条，完善常态化监管，根据《规范》，把追责问责的“板子”落下，严防食品安全风险隐患，不断提升食品安全的“整体水位”，才能让社会安心，让市民们能吃得放心。