颜立水。

许晓春

厦门的薄饼制作技艺历经400多年发展，在民间拥有了广泛的群众基础。薄饼有何起源故事？和哪些名人有渊源？未来又该如何创新发展？近日，记者对话同安文史专家颜立水，以及中国饭店协会地标美食评审专家、厦门老字号研究院副院长、《厦门饮食文化》《八闽食记》等专著作者许晓春，一起听一下他们的见解。

●海西晨报记者 叶子申 ●厦门城市职业学院（厦门开放大学） 陈心晖

制作技艺

薄饼制作技艺（厦门同安）省级代表性传承人吴招治总结出厦门同安传统薄饼制作的全过程，分解为四大步骤。

步骤一 制作薄饼皮

●水100克，加入白面粉500克，加入15克花生油，加入15克盐，拌匀再搅拌1小时后，用手提起面团，面团不掉即可。

●平锅（锅内不可放油）预热5分钟。

●用手提起面团，在平锅底部迅速旋转一圈再提起，使薄薄圆形面皮留在锅心上。数秒钟后，锅中面皮外边即向内卷起，轻轻一揭，便成一张圆形半透明薄饼皮。

步骤二 制作油饭

●锅加热，倒入花生油5000克，加热5分钟，倒入洗净已切片的葱头5000克，快速翻炒20分钟，至葱头呈米黄色即可捞起待用。

●洗净干锅加热1分钟，倒入花生油800克加热1分钟，加入白糖20克、酱油80克、糯米5000克，翻炒10分钟，加入香菇干、虾仁干、海蛎干翻炒20分钟，加入大骨头汤炒至即将熟，再加入同安封肉汤再炒5分钟，最后加入炒熟葱头翻炒至九分熟，再焖盖20分钟。

步骤三 制作菜烩料

●分别把香菇、荸荠、花菜、大头菜、鲜虾仁、鲜海蛎、包菜、荷兰豆、红萝卜、冬笋、豆腐干、葱头等，按常规处理并清洗后沥干，鲜虾仁、鲜海蛎捞洗后沥干；把荷兰豆切丝，豆腐干、葱头切片，大蒜、芹菜切小段，把荸荠、花菜、大头菜、高丽菜、红萝卜、冬笋分别用刨磨板刨丝，把洗净沥干的三层肉切丝。

●分别煎豆干1000克至九分熟、炒三层肉1500克至九分熟。

●将1500克海蛎翻炒，加热至九分熟。

●热锅加入油100克，将洗净的大头菜、红萝卜2500克放入锅中翻炒并加入虾仁500克，不断加入虾汤继续翻炒，加热至九分熟。

●将花菜1000克、包菜1000克、冬笋1000克、荸荠1000克放入锅中翻炒至九分熟。

●把锅置于灶上热锅1分钟，将九分熟的煎豆干、三层肉丝、海蛎、荸荠、花菜、大头菜、红萝卜、高丽菜、冬笋等加入白糖100克、鸡精40克、盐60克等，炒10分钟后装盆或盘备用。

●热锅倒入500克油，将洗净的荷兰豆500克、大蒜1500克、芹菜1500克翻炒3分钟，倒入之前做好的菜，翻炒一分钟后起锅。

步骤四 制作成品

●往盘里垫上皮，铺上炸海苔，然后铺上油饭、菜料，再加花生酥、芝麻酱，卷起来，一口咬下去，鲜美顿时在嘴里荡漾开来。

记者：薄饼在我国有着悠久的历史，在厦门有怎样的故事？

颜立水：关于我国薄饼的起源，在不同的地域有不同的说法，有的说起源于汉代甚至更早。但就厦门同安薄饼的历史来看，应该是起源于明代。

按照《同安县志》，有同安上元日家家食春饼“俗传为蔡复一夫人所制”的记载。《金门县志》也有记载：“三月节‘家家食春饼’，俗云薄饼，以面粉搅匀擦于平底锅上使熟，成薄纸状，裹切细之鱼肉蔬菜食之。岛人食此，相传始自蔡复一。蔡氏奉职辛劳，夫人手饪以馈云。”

这里的“春饼”就是现在的薄饼。而史料中提到的“蔡复一”，是明代同安县翔风里金门蔡厝人，万历二十三年的进士。他既是一位运筹帷幄的军事家，也是一位学识渊博的文学家。

蔡复一和薄饼的故事，实际上有两个版本。其中一个版本，前文已经提及，即蔡复一公务繁忙，经常无暇吃饭，蔡夫人便制作了薄饼，让他能在工作的同时不耽误吃饭。

另一个说法则是，蔡复一才华出众却遭奸臣嫉妒。他们设下陷阱，在皇帝面前推举蔡复一整理抄写文书。这些文书有9大箱，要在49天内完成。为此，蔡复一废寝忘食抄写，抽不出时间吃饭。于是，蔡夫人制作出薄饼，每到用餐时，就将其送到丈夫嘴边，让他就餐。如此，蔡复一终于如期完成朝廷使命。

无论哪种版本，蔡复一公务繁忙，妻子制作薄饼为其节省时间，基本一致。

记者：薄饼在不同的时代，制作方法有何区别？

颜立水：中国的薄饼传承至今，因地域、历史、民俗、风貌迥异，衍生出了不同的品种，或简或繁，或蒸或炸，风味各异，美不胜收。

在厦门，薄饼的发展也和每个时期的社会生产力相符。厦门人为什么喜欢在农历二月初二、清明节、农历三月初三等吃薄饼？这是因为，这个时候厦门本地的海鲜、蔬菜等特别丰富和美味，人们就地取材，将其制作成薄饼食用。

旧时，受制于生活水平较低，在农村地区，薄饼的饼皮往往用地瓜粉制成，馅料也很简单，只有大蒜苗、芹菜、豆干等。在薄饼里加上油饭，是同安薄饼的一大特色，劳动者容易填饱肚子，方便上山下海干活。

如今，随着人们生活水平的提高，薄饼的饼皮讲究精细的面粉制作，馅料也增加到十多种。不过，在同安，薄饼加油饭的习惯保留至今。

记者：厦门的薄饼，不只本地人爱吃，外地人更是“一见如故”。近代以来，有不少文学大家也很喜欢厦门的薄饼。

许晓春：鲁迅先生是其中之一。他曾在日记里写道：“三十一日晴。午，周弁民招食薄饼，同坐有欧君、矛尘及各夫人。”鲁迅提到一同赴宴的“矛尘”，正是他的好友川岛，本名章廷谦，当时任国学院出版部干事兼图书馆编辑。

川岛后来在其书《和鲁迅相处的日子》里对这次春饼宴做了更详细的记录：“厦门的春饼是著名的，曾见于当时商务印书馆出版的旅行指南中，但一般餐馆中的吃法与家庭中的是有所不同的。吃之前，鲁迅先生和我都并不晓得……”

鲁迅的好友林语堂是地道的闽南人，从小也吃了不少薄饼。后来虽然他和家人搬到了美国纽约，还坚持吃薄饼的习俗，传统的配料、佐料一个都不能少，三女儿林相如还会烙薄饼皮。

林语堂次女林太乙曾在她的书中感叹道：“在厦门的烹饪中，没有什么比薄饼好吃的了……”据说林语堂比较馋嘴，卷薄饼时经常包裹太多的料，很多时候还没开吃皮就破了，弄得浑身都是菜肴的汁液。

至今，台北阳明山麓的林语堂故居每到春天仍要举办一次“润饼文化节”，来纪念这位故人和他所喜欢的闽南薄饼。

记者：薄饼在民间一直很有市场。在当下，应该如何传承和创新？

颜立水：作为大众十分喜爱的美食，薄饼的市场空间巨大。当前，厦门的薄饼制作技艺面临两个问题：其一，如何将地道的传统技艺传承下去，保留更多地道的滋味。这需要年轻人付出更多的努力和汗水。其二，作为传统的小吃，薄饼在包装方面也有待提高。业者可以从包装设计、文化内涵等方面对薄饼加以提升，并通过新媒体渠道进行推广。