咖啡，著名的舶来品，在最近十几年间，崛起成为饮品消费领域最受关注的赛道之一。有数据显示，厦门的咖啡馆密度位居全国第一，数量位列全国第五。这座海滨城市为什么能吸引众多咖啡经营者？当下又出现了哪些新趋势？我们先去看一场咖啡杯测会。

　　看，这群人正聚精会神地品鉴着什么？镜头拉远一些，原来，吸引他们的是一杯杯氤氲着香气的手冲咖啡。这里是咖啡杯测会的现场，一家来自上海的咖啡生豆品牌带着20多款精品咖啡豆，来到筼筜湖畔的咖啡店，接受来自厦门咖啡从业者们的品鉴，寻找新的合作伙伴。品牌销售总监颜君告诉我们，公司每年都会到世界各地采购生豆，为连锁品牌、咖啡工坊、独立咖啡店提供货源，这是他们第一次来厦门做杯测会，看中的正是厦门迅速发展的咖啡消费市场。

　　咖啡生豆品牌销售总监 颜君：厦门市场在行业内，是这几年发展非常迅速的，无论是消费环境、城市的定位等等，非常有潜力。未来是跟深圳、广州，包括北京、上海一线城市相媲美的，潜力精品咖啡市场。

　　在颜君看来，前几年星巴克、瑞幸等商品咖啡连锁品牌逐渐培养了消费者对咖啡的认知和消费习惯，如今，国内咖啡行业已经开始朝“精品咖啡”方向发展。所谓的精品咖啡，在行业内的定义是被具备公信力的国际咖啡组织评分超过80分的咖啡豆，在实际的消费市场中，精品咖啡店一般选用独特产区的精品咖啡豆，用专业的冲煮方式，还原咖啡的独特风味。颜君说，精品咖啡属于中高端市场，占整个咖啡消费市场的5%左右。不过精品豆单价更高，毛利率也会比商品豆多出5%到10%，虽然市场份额少，但潜在的消费者很可观。

　　咖啡生豆品牌销售总监 颜君：精品咖啡和我们传统去咖啡店喝的那种意式奶咖的区别，在于精品咖啡它的风味层次肯定是达到非常不错的状态，你可以喝出很多不同的风味，花香、果香、果酸感。

　　咖啡爱好者：一个咖啡品质要好，还有一个环境舒适。

　　咖啡爱好者：日晒的或者蜜处理的，特殊处理法的豆子会更加吸引人，风味不一样。现在的咖啡是越来越多了，选择也非常多。

　　举办杯测会的正是一家精品咖啡店，主理人梁龙河专注自烘豆的纯手冲，并且用“豆单”代替了“菜单”，来强调咖啡豆的品质。他告诉记者，这两年厦门的精品咖啡店越来越多，精品咖啡想谋得生存，在租金、人员成本上要做“减法”，在豆子品质上做“加法”，找准自己的风格和客户群体。

　　咖啡店主理人梁龙河：就是能够形成自己的烘豆风格，同一款豆子可能在不同的店会喝到不同的风格，这么多年我们也形成了我们家自己味蕾的一种风格。

　　梁龙河经营的咖啡店所在的槟榔社区，目前聚集了20多家咖啡店，他们的业态是否也在朝着“精品咖啡”的方向发展呢？带着疑问，我们寻访了几家咖啡店，发现他们或多或少有精品咖啡单品，但同时也搭配了甜品、果汁或其他饮品。

　　我们在街角处找到了另一家自烘豆咖啡店，主理人阿熊说，原先他经营的是咖啡个人工作室，为一些咖啡店提供生豆货源，去年，他开了这家社区精品咖啡店，附近的咖啡店也会向他拿货。现在，阿熊每出一个单品，要先在生豆商那儿拿少量样品，经过自烘后筛选、客人试品成功才会推出。比起商品咖啡连锁品牌对销量的追求，精品咖啡店对品质的追求或许更能增加顾客的粘性。

　　不过，阿熊给我们算了笔账，以一家开店成本为8万元的社区小店为例，加上每月的租金、原材料、人工等日常支出，精品咖啡的毛利率要控制在60%左右，并保持每月300到400杯左右的出杯量才能保持收支平衡。 阿熊说，因为兼营自烘豆和挂耳，他们不需要那么追求毛利率，但如果想纯粹做精品咖啡，光靠情怀难以持久。

　　咖啡店主理人 阿熊：我的意式豆（商品豆）一公斤成本会在80元左右，单品豆的筛选一定会比意式豆（商品豆）做得更好。这种东西对我成本来说虽然比较高，但我觉得给到好的品质这才是重要的。

　　精品咖啡”春风吹来：精品咖啡店走“小而美”模式 尚未形成规模

　　“精品咖啡”的春风已经吹进了我市的咖啡消费市场，厦门的精品咖啡市场表现怎么样？未来潜力如何？我们继续来了解。

　　在市烘焙与咖啡协会理事郑昕看来，厦门的精品咖啡店以“小而美”的模式为主，还未形成规模。现在出现的一些精品咖啡店，主要是通过往上游发展，实现差异化和个性化。搜索大众点评，不少咖啡店都打出了“精品咖啡”的招牌，基本上是小店、单店。

　　市烘焙与咖啡协会理事 郑昕：对咖啡的需求是比较刚需的群体，他可能比较在意他所喝的咖啡或他去的咖啡馆，每天的出品是不是足够稳定。

　　与此同时，精品咖啡店需要投入更多成本在烘豆设备、采购成本上。对应的客单价更高，基本在30元以上，破百元的品类也不少，这对商家瞄准客群、经营客户的能力要求也会更高。

　　郑昕介绍，从经营上说，开一家精品咖啡店有门槛，但从整个国内市场的发展来看，国内的人均咖啡摄入量仍处于较低水平，刚需群体的逐渐涌现或许能给精品咖啡市场带来更多契机。厦门作为沿海开放城市，很早就有咖啡馆，咖啡店密度全国第一，培育出了咖啡消费的土壤。而作为旅游城市，厦门也正吸引国内外消费者前来品鉴咖啡。在未来，或许能为精品咖啡市场带来更多潜在消费者。

　　市烘焙与咖啡协会理事 郑昕：目前的咖啡市场是还没有，远远没有达到瓶颈的这个地步。像上海也有非常多的咖啡刚需群体出现，比如说他们现在有很多上班族，可能每天至少要摄入3到4杯的咖啡，消费者也越来越懂咖啡，现在大家可能越来越清楚，好的咖啡它应该是什么样子。