在厦门，吃过沙县小吃的人肯定不少，在全国多数城市，沙县小吃也是大家熟悉的街边美食，甚至在国外，沙县小吃也是很多华人一解乡愁的治愈系美食。日前，国务院批准了文化和旅游部确定的第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。其中，沙县小吃、柳州螺蛳粉、逍遥胡辣汤、龟苓膏等小吃的制作技艺上榜。身边常见的小吃，成了非物质文化遗产，引发了很多吃货的关注。这些“街边美食”传承的是什么？成为非遗之后，会有什么变化吗？

第五批国家级非遗名录共有185项，涵盖文学、戏剧、传统技艺等内容，其中饮食类18个项目入选，包括大家常吃的柳州螺蛳粉制作技艺、沙县小吃制作技艺、逍遥胡辣汤制作技艺、火宫殿臭豆腐制作技艺、川菜烹饪技艺、凯里酸汤鱼制作技艺等等。

扁肉、拌面、蒸饺、炖汤、芋饺……在沙县人眼里，扁肉是“砖头”，拌面为“钢筋”，小吃筑成了沙县的高楼大厦。沙县小吃的诞生地福建三明市沙县处于地少人多、资源稀缺的山区地带，当地经济发展在很长时间里备受制约。直到上世纪90年代初，若干走出沙县的小吃经营者，靠着几样本地招牌菜在外地“试水”成功，这才逐渐开启沙县小吃的产业传奇。现在，来自于福建的沙县小吃已经拓展到全球60多个国家和地区，全国门店超过8.8万家，年营业额超过500亿元，实现和带动30万人就业。

都说美食界有三大魔性的存在：臭豆腐、螺蛳粉和榴莲。不喜欢的人避之不及，喜欢的人却能越吃越爱。螺蛳粉起源于上个世纪80年代柳州的街边夜市，软韧爽口的米粉，配上酸笋、花生、腐竹、萝卜干等辅料，加入时令青菜，再淋上鲜美的螺蛳汤，酸、辣、鲜、爽、烫交集的独特风味使它在粉面江湖“独树一帜”。{“臭臭”的味道就来源于酸笋，这恰恰是螺蛳粉的一大特色。}

广西善元食品有限公司董事 陈生：酸笋是我们一碗柳州螺蛳粉的灵魂。

从街边小吃，到柳州的美食名片，目前，柳州螺蛳粉已经发展成为年销售额过百亿的网红方便食品。去年5月，全国首家螺蛳粉产业学院还在柳州正式揭牌，为其不断扩大的产业规模，培养专业人才。

“逍遥胡辣汤制作技艺”也在此次上榜。正宗的逍遥镇胡辣汤产自河南省周口市西华县逍遥镇，算起来有近千年的历史了。到了现在，逍遥胡辣汤已成为中华饮食文化“药食同源”的典范。胡辣汤由胡椒、桂皮、木香等29种中药材制成，具有健脾开胃、祛风驱寒、养颜健体等功效。目前，胡辣汤已发展逐步走向规模化、产业化、品牌化道路，年产值达15亿元以上。

【饮食制作技艺入非遗需要哪些条件？】

其实，和“吃”相关的项目列入非遗，不是第一次了，之前就有不少。前四批国家级非遗名录中，朝鲜族泡菜、上海本帮菜、天津狗不理包子、六必居酱菜、全聚德挂炉烤鸭等美食的制作技艺都接连上榜。那有人会问了，是不是任何菜肴的制作技艺都能纳入非遗呢？这些经常被叫“街边小吃”的地方特色小吃为什么能入选国家级非遗？传统小吃制作技艺被纳入非遗，要传承的又是什么？

2011年施行的《中华人民共和国非物质文化遗产法》，非遗至少必须是“世代相传”的一种传统文化传承，当然还有其他要素，比如要跟我们生活密切相关，也要有与它的相关的实物或场所。具体到饮食类制作技艺，比如天津“狗不理”包子，就可追溯到19世纪，它在制馅、和面、揉肥、擀皮、捏包、上灶等各方面都有独特的操作方法。而六必居老酱园大约建于明代嘉靖年间，已有近五百年历史。北京全聚德烤鸭店始建于清代同治年间。

相比这些老字号，像螺蛳粉、沙县小吃、火宫殿臭豆腐，可以说是近些年才火起来，相较老字号更年轻、也更接地气一些。那么这些经常被叫“街边小吃”的地方特色小吃为什么能入选国家级非遗？

中国烹饪协会监事长 饮食传统技艺评审组组长 冯恩援：一个是要体现我国各族人民世代相传的，这种文化传承遗传下来的现象，第二个就是和人民群众生活密切相关的，第三个就是列入我国非遗项目的，一定是有文化背景的，像沙县小吃、螺蛳粉得以在社会被群众接受，是由于这些厚重历史，通过时代的进步，满足了人民群众的需要。

冯恩援还表示，沙县小吃、螺狮粉、胡辣汤还有像大家熟悉的川菜等，有厚重的文化背景和历史传承，需要加大对这方面的研究、总结、提升和保护。

中国烹饪协会监事长 饮食传统技艺评审组组长 冯恩援：所以，我们也非常支持这些涉及民生的、涉及到这个乡村振兴的项目，更多的用文化做支持，很多地方小吃也很关心这一点。但是要注意，我们现在所说的这些小吃，它不完全是一个手工的技艺，他一定有厚重的文化背影，它需要有一个传承的脉系，需要把这些文化还有这些美食背后的中国智慧的理念体现出来。

【新闻观察：小吃进非遗要有地方文化 更有当代特色】

你认为沙县小吃、螺蛳粉能进非遗，背后有什么原因呢？

之前上榜的天津“狗不理”包子、北京全聚德烤鸭这些“老字号”都有一定的历史背景、文化沉淀。而像沙县小吃、螺蛳粉，这些虽然是近几年兴起的地方小吃，但它们之所以能“红”，能“出圈”，走出地方，受到全国人民的喜爱，一方面是由于它们背后所代表的地方文化，但另外很重要的，是它们和时代的紧密关系，反映出的当代特色。比如沙县小吃，扁肉是“砖头”，拌面是“钢筋”，打造出了沙县的支柱产业，让沙县脱贫致富，也让越来越多的沙县人奔向全国各地，将福建山区县城的餐饮文化发扬光大。再比如螺蛳粉，正是因为搭上了短视频、直播带货这班互联网列车，才得以迅速走红。当它变成一包包的预包装食品，走出街头小贩的厨房，发往全国甚至全世界各地时，背后体现的正是当下互联网经济的迅速发展和无限潜力。

进了非遗之后，小吃们还有哪些“奋斗目标”呢？

非遗这项殊荣不是美食们奋斗的终点，应该是一种更高的标准和要求。原来高高在上的，要考虑怎么接地气，来自于街头巷尾的，就得考虑怎么拂去泥沙，脱颖而出。再拿沙县小吃来举例，现在全国的门店有8.8万多家，品质上参差不齐，难以把控，也存在着不少食品质量安全隐患。所以接下来，我们也期待看到沙县小吃的产品标准和门店经营的管理标准，通过树立品牌意识，建设供应链，监管食品安全等等，解决小吃的“通病”，迎来真正的高光时刻。